Le terroir
L'empreinte du terroir
De nos jours, le Sainte Maure de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant à l'ancienne province de Touraine. C'est-à-dire au département d'Indre-et-Loire, aux cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et à quelques cantons et communes alentours de la Vienne. Cette zone de vallée et de bas plateaux traversée par la Loire constitue un ensemble homogène, au climat doux et tempéré, propice à des conditions optimales de transformation des fromages. Depuis des siècles, l'élevage caprin y est traditionnellement pratiqué. Sur le terroir de Sainte-Maure de Touraine, la chèvre est souvent de race alpine, avec sa belle robe brune aux liserés noirs, mais aussi de race saanen, une chèvre toute blanche importée de Suisse suite à une épidémie qui décima une partie du troupeau caprin dans le sud touraine au début du 20ème siècle.
C'est ici, dans ces vertes vallées que le lait de chèvre se métamorphose en Sainte-Maure de Touraine bénéficiant des arômes d'une flore riche et diversifiée. Les chèvres sont nourries avec des fourrages et céréales uniquement issus du terroir tourangeau, afin de conserver cette relation forte qui unit l'animal à cette terre et de préserver le goût spécifique du fromage.
Le seigle
La culture du seigle dans les terres de «gâtine» du sud Lochois fournit la fameuse paille du Sainte-Maure de Touraine. La moisson se fait à l'ancienne avec une moissonneuse lieuse, le champ se couvre de javelles ressemblant à des petits fagots, qui sont séchés au soleil avant d'être rentrés dans une grange. Puis le grain est séparé de la paille qui est stockée à l'abri des intempéries. Un hectare de seigle permet la confection de 2 millions de pailles de Sainte Maure de Touraine qui sont épluchées et calibrées manuellement à une longueur de 17 cm. A ce stade, et après thermisation. elles sont prêtes pour devenir de véritables pailles de Sainte-Maure de Touraine.