Terroir et histoire

L’empreinte du terroir

De nos jours, le Sainte Maure de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant à l’ancienne province de Touraine. C’est-à-dire au département d’Indre-et-Loire, aux cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l’Indre et à quelques cantons et communes alentours de la Vienne. Cette zone de vallée et de bas plateaux traversée par la Loire constitue un ensemble homogène, au climat doux et tempéré. Depuis des siècles, l’élevage caprin est traditionnellement pratiqué sur le terroir de Sainte Maure de Touraine.

Au commencement, il y a la chèvre

Une légende du plateau de Sainte Maure de Touraine conte qu’il serait né des invasions Maures de l’époque carolingienne qui introduisirent l’élevage de la chèvre. Ce seraient d’ailleurs les femmes arabes, intégrées aux populations locales après la défaite des sarrasins à Poitiers, qui leurs auraient appris à fabriquer ce fromage au lait de chèvre. Cette légende pourrait bien être confortée par le lien patronymique qui unit les Maures au «Saint» village éponyme dont notre fromage tire lui-même son nom .

La fabrication, longtemps le domaine des femmes

Le Sainte Maure de Touraine tel que nous le connaissons aujourd’hui est le résultat d’améliorations empiriques apportées au cours des siècles par les habiles fermières tourangelles. Le secret de fabrication se transmettait de grand-mère à petite fille. En effet, au siècle dernier, la tradition fromagère était encore considérée comme une tâche ménagère.

Au 19ème siècle, Balzac rend hommage, à sa façon, à la qualité et à la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle : « mais le plus connu (des fromages) reste celui de Sainte Maure. De forme longue avec une paille à l’intérieur : fabriqué avec le lait de chèvre caillé à la présure, salé, affiné, il est conservé dans la cendre des javelles de sarments. La paysanne le garde à la ferme sur des claies de bois, dans un endroit sec » note de la Rabouilleuse -1841.

Moule en fer étané datant de 1850