Notre savoir faire

Un souci permanent de qualité

Le savoir-faire fromager a été transmis de généra­tion en génération et c'est dans le plus grand respect de cette tradition que le Sainte Maure de Touraine est toujours élaboré. Fabriqué uniquement à la ferme jusqu'au début du 20ème siècle, le Sainte-Maure de Touraine est aujourd'hui également produit en laiterie. Les gestes et l'attention portés à toutes les étapes de la production sont restés strictement les mêmes, seuls les outils de production ont su évoluer pour le respect de la qualité et des normes sanitaires. La fabrication en laiterie est donc restée très proche de la fabrication traditionnelle à la ferme avec de nombreuses étapes manuelles suivant le même cahier des charges.

Moulage
Moulage
Egouttage
Egouttage
Paillage
Paillage
Affinage
Affinage

Des gestes séculaires « mille fois » répétés sans cesse améliorés

DémoulageLe lait de chèvre frais, pur et entier, ne subit aucun traitement thermique afin de maintenir son potentiel aromatique. Suivant les saisons. 2L à 2.5L de lait de chèvre sont nécessaires à la fabrication du Sainte Maure de Touraine. Il est emprésuré cru à une température comprise entre 18°C et 20°C avec de la présure caprine. Le caillage s'effectue lentement pendant 24h. Le caillé est ensuite déposé avec beaucoup de précautions, manuellement à la louche, dans des moules tronconiques qui possè­dent une extrémité supérieure plus large pour faciliter le remplissage et le démoulage. La taille du moule correspond historiquement à la quantité de lait obtenu pour la traite d'une chèvre. Le pré-égouttage est interdit. Le caillé s'égoutte donc doucement de 36h à 48h à l'issue desquelles intervient la phase de démoulage qui doit être effectuée délicatement afin de ne pas briser le fromage. C'est à ce stade qu'est introduite la paille de seigle qui permet de consolider le fromage encore fragile au démoulage Pour bien faire «bleuir» le fromage, il faut ensuite écraser du charbon de bois, le mélanger au sel et saupoudrer le tout à la surface du fromage. Il est ensuite déposé sur des claies où, pendant 36h à 48h, il termine son égouttage avant d'être placé dans un hâloir frais, humide et ventilé, pour être affiné au minimum 10 jours.