Notre savoir-faire

Un souci permanent de qualité

Le savoir-faire fromager a été transmis de généra­tion en génération et c’est dans le plus grand respect de cette tradition que le Sainte Maure de Touraine est toujours élaboré. Fabriqué uniquement à la ferme jusqu’au début du 20ème siècle, le Sainte-Maure de Touraine est aujourd’hui également produit en laiterie. Les gestes et l’attention portés à toutes les étapes de la production sont restés strictement les mêmes, seuls les outils de production ont su évoluer pour le respect de la qualité et des normes sanitaires.

moulage

moulage

paillage

paillage

égoutage

égouttage

affinage

affinage

Des gestes séculaires « mille fois » répétés, sans cesse améliorés

Le lait de chèvre frais ne subit aucun traitement thermique afin de maintenir son potentiel aromatique. Suivant les saisons, 2 litres à 2,5 litres de lait de chèvre sont nécessaires à la fabrication du Sainte Maure de Touraine. Le caillage dure 24h, le caillé est ensuite déposé manuellement à la louche, dans des moules tronconiques. Il s’égoutte durant 48h, ensuite intervient le démoulage. C’est à ce stade qu’est introduite la paille de seigle qui permet de consolider le fromage encore fragile. Le fromage est ensuite saupoudrer avec du de sel cendré, et il termine son égouttage durant 48h. Pour finir le fromage est affiné au minimum 10 jours dans un hâloir frais, humide et ventilé.

moule