Nos recettes
Mousse de Ste Maure de Touraine aux légumes frais
Pour 8 verrines :- 8 tranches fines de Ste Maure de Touraine (1/2 sec ou sec)
- 200 gr de fromage de chèvre frais
- 200 gr de crème fraîche
- 1 1/2 carottes crues
- 1 1/2 courgettes crues
- sel et poivre du moulin
- 8 verrines
Battre la crème fraîche et le fromage de chèvre frais jusqu'à obtenir une légère mousse. Assaisonner. Couper les légumes crus en julienne et disposer une partie des légumes à l'intérieur des verrines. Verser le fromage battu dans chaque verrine jusqu'au 3/4 et disposer les légumes restant sur le dessus des verrines. Mettre les tranches de Ste Maure de Touraine affiné au four à 180°, puis les retirer lorsqu'elles sont semblables à des chips. Les disposer sur chaque verrine. Servir frais.
Daniel Rouballay, charcutier - traiteur, Loches (37)
Daniel Rouballay, charcutier - traiteur, Loches (37)
Toasts de Sainte Maure de Touraine au chutney de pruneaux de Tours
Pour 4 personnes :
- 12 tranches de baguette de campagne
- 1 Sainte Maure de Touraine
- Fleur de sel de Guérande à votre goût
- Poivre du moulin
- 250 gr de pruneaux de Tours
- 75gr d'oignons hachés
- 12 tranches de baguette de campagne
- 1 Sainte Maure de Touraine
- Fleur de sel de Guérande à votre goût
- Poivre du moulin
- 250 gr de pruneaux de Tours
- 75gr d'oignons hachés
- 10 ml de sauce soja
- 35 gr de sucre cassonade
- 150 ml de Vouvray demi-Sec
- 28 gr de pignons de pins
- 35 ml de vinaigre de xérès
- Vinaigrette maison
Facultatif : salade verte
- 35 gr de sucre cassonade
- 150 ml de Vouvray demi-Sec
- 28 gr de pignons de pins
- 35 ml de vinaigre de xérès
- Vinaigrette maison
Facultatif : salade verte
Découper 12 tranches dans la baguette et les recouvrir d'un morceau de Sainte Maure de Touraine, saupoudrer de sel et de poivre. Les passer sous le grill du four très chaud pendant 1 minute. Dans le même temps, prendre les pruneaux, les dénoyauter, les couper en cubes et les mettre dans une casserole avec les oignons hachés, la sauce soja, le sucre cassonade, le Vouvray demi-sec, les pignons de pins, et le vinaigre de xérès. Cuire à feu très doux pendant 40 minutes, laisser refroidir puis faire un petit dôme dans une assiette, disposer les 3 toasts et servir avec de la salade verte.
Florent Houget, Château de Chissay (-41) Les Hôtels Particuliers
Florent Houget, Château de Chissay (-41) Les Hôtels Particuliers
Pithiviers de Ste Maure de Touraine à la Poire Tapée de Rivarennes
Pour 4 personnes:- 250 gr de pâte feuilletée
- 2 poires tapées de Rivarennes au Vin de Chinon
- 1 œuf battu pour la dorure
- 1/2 Ste Maure de Touraine demi sec
Etaler la pâte feuilletée. Découper 8 cercles de 10 cm de diamètre. Couper le chèvre en 4 rondelles. Couper les poires en deux, puis les vider. Disposer les rondelles de Ste Maure de Touraine sur 4 cercles de feuilletage. Déposer dessus les morceaux de poires tapées de Rivarennes en y ajoutant un peu de jus de vin des poires. Passer la dorure autour des cercles de pâte feuilletée. Refermer chaque portion avec un autre cercle. Bien souder les contours. Passer la dorure sur les pithiviers. Cuire 10 minutes au four à 180°C. Servir chaud. Accompagner avec une salade verte.
Christophe Duguin, restaurant Au Chapeau Rouge, Chinon (37)
Christophe Duguin, restaurant Au Chapeau Rouge, Chinon (37)
"Raviole" de bœuf au Sainte Maure de Touraine aux éclats de noisettes
Pour 4 personnes :
- 1 Sainte Maure de Touraine
- 300 gr de filet de bœuf
- 25 gr d'échalotes
- 20 gr de ciboulette ciselée et
- 15 gr de ciboulette en bâtons
- Fleur de sel de Guérande
- 1 Sainte Maure de Touraine
- 300 gr de filet de bœuf
- 25 gr d'échalotes
- 20 gr de ciboulette ciselée et
- 15 gr de ciboulette en bâtons
- Fleur de sel de Guérande
- Vinaigrette :
100 ml d'huile d'olive,
20 ml de vinaigre balsamique,
sel et poivre
50 gr de noisettes concassées
facultatif : Salade mêlée, tomates
fraîches en dés
100 ml d'huile d'olive,
20 ml de vinaigre balsamique,
sel et poivre
50 gr de noisettes concassées
facultatif : Salade mêlée, tomates
fraîches en dés
Disposer sur 4 assiettes 3 très fines tranches de fromage dont on aura retiré un peu de croûte. Sur chaque tranche, déposer une pointe d'échalote hachée fraîche, une pointe de ciboulette ciselée, saupoudrer de fleur de sel et de poivre noir. Recouvrir chaque Ste Maure de Touraine d'une tranche fine de filet de bœuf passée préalablement 2 heures au congélateur pour les couper plus finement. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface de chaque « raviole » de bœuf avec la vinaigrette, saupoudrer de noisettes concassées et grillées au four, ainsi que quelques bâtonnets de ciboulette. Vous pourrez accompagner ce plat de dés de tomates et de salade verte.
Florent Houget, Château de Chissay (-41) Les Hôtels Particuliers
Florent Houget, Château de Chissay (-41) Les Hôtels Particuliers
Purée de pommes de terre au Sainte Maure de Touraine à l'huile de noisette
Pour 4 personnes :- 150 gr de crème liquide spéciale "cuisson"
- 1 Ste Maure de Touraine
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme type Charlotte
- 30 gr de beurre
- 60 ml d'huile de noisette
- Sel et poivre suivant votre goût
Faire bouillir la crème, ajouter le fromage entier coupé en petits morceaux sans la peau. Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau légèrement salée pendant 30 minutes, les passer ensuite au moulin à légumes et ajouter la crème de Sainte Maure de Touraine, bien mélanger, assaisonner, ajouter le beurre et l'huile de noisette. Servir avec une viande blanche poêlée.
Florent Houget, Château de Chissay (-41) Les Hôtels Particuliers
Florent Houget, Château de Chissay (-41) Les Hôtels Particuliers
Salade de Sainte Maure de Touraine aux rillons
Pour 4 personnes :
- 900 gr de pommes de terre
- 1 pamplemousse
- 4 brins de romarin
- 1 Sainte Maure de Touraine
- 25 gr d'échalotes hachées
- 200 gr de rillons frais
- 100 ml d'huile d'olive
- 20 ml de vinaigre de xérès
- 900 gr de pommes de terre
- 1 pamplemousse
- 4 brins de romarin
- 1 Sainte Maure de Touraine
- 25 gr d'échalotes hachées
- 200 gr de rillons frais
- 100 ml d'huile d'olive
- 20 ml de vinaigre de xérès
- 20 ml de porto
- Poivre blanc et sel
- 1/2 botte de ciboulette
- Poivre blanc et sel
- 1/2 botte de ciboulette
Blanchir les pommes de terre à l'eau salée pendant 30 minutes. Les couper ensuite en forme de frites, laisser refroidir. Ajouter les suprêmes du pamplemousse, le romarin frais ou sec haché, la moitié d'un Sainte Maure de Touraine coupé en gros cubes (et couper le reste en 4 tranches), ajouter les échalotes hachées, les rillons coupés en lardons. Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de xérès, le porto, le poivre blanc et le sel fin, une demie botte de ciboulette coupée en petits bâtons. Mélanger tous les ingrédients, déposer clans une assiette creuse le mélange de salade de rillons et de Ste Maure de Touraine. Poser au centre une tranche de Ste Maure de Touraine et servir.
Florent Houget, Château de Chissay (-41) Les Hôtels Particuliers
Florent Houget, Château de Chissay (-41) Les Hôtels Particuliers
Mille-feuilles de Sainte Maure craquant aux figues
Pour 4 personnes :- 1 Sainte-Maure coupé en tranches
- 80g de fromage blanc
- 2 blancs d'œufs
- 2 cuillères à soupe d'herbes mélangées ciselées
- 1 oignon
- 10 figues séchées
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 20g de beurre
Faire fondre l'oignon émincé au beurre dans une casserole. Ajouter les figues grossièrement hachées, le miel, 10 cl d'eau, laisser confire 15 min sur feu doux. Mélanger le fromage blanc, les blancs d'œufs, les herbes et du poivre pour obtenir une pâte homogène. Etaler la pâte en petits ronds sur une plaque. Cuire les tuiles 5mn au four préchauffé thermostat 7, laisser refroidir. Monter les mille-feuilles en intercalant les tranches de Sainte-Maure de Touraine avec les tuiles aux herbes et la compote de figues.