L'histoire
Au commencement il y a la chèvre
Une légende du plateau de Sainte-Maure de Touraine conte qu'il serait né des invasions Maures de l'époque carolingienne qui introduisirent l'élevage de la chèvre. Ce seraient d'ailleurs les femmes arabes, intégrées aux populations locales après la défaite des sarrasins à Poitiers, qui leurs auraient appris à fabriquer ce fromage au lait de chèvre en forme de bûche allongée. Cette légende pourrait bien être confortée par le lien patronymique qui unit les Maures au «Saint» village éponyme dont notre fromage tire lui-même son nom .
Ce qui est sûr, c'est que l'élevage de troupeaux de chèvre et la production de fromage dans la région tourangelle remonteraient, selon certaines sources (Archives d'Indre-et-Loire), à la période carolingienne (Ville et IXè siècles) : les capitulaires de l'époque montrent que gigots, côtelettes et fromages de chèvre figuraient à la première place des victuailles à fournir aux abbayes de Cormery et de Saint Martin de Tours pour les agapes de l'empereur Charlemagne et de son conseiller tourangeau Alcuin. Mais il faudra attendre 1793 et l'arrêté du Conseil Général du district de Tours, réglementant les prix de diverses denrées, pour que soit faite une première mention écrite «d'un fromage de pur chèvre» Cet arrêté ne cite pas le nom du dit fromage mais on peut déjà supposer qu'il était bien l'ancêtre du Sainte-Maure de Touraine.
La fabrication longtemps le domaine des femmes
Le Sainte-Maure de Touraine tel que nous le connaissons aujourd'hui est donc le résultat d'améliorations empiriques successivement apportées au cours des siècles par les habiles fermières tourangelles dans l'élaboration de leur fromage. Son secret de fabrication se transmettait de mère en fille. Au siècle dernier, la tradition fromagère était encore considérée comme une tâche ménagère. Le processus original d'apprentissage se faisait même de grand-mère à petite fille qui restaient ensemble à la maison quand le reste de la famille était occupé aux travaux extérieurs. Ou bien encore, pendant les vacances chez sa grand-mère, la jeune fille apprenait la fabrication fromagère, opération qui lui était interdite chez ses parents. Au printemps, le lait était emprésuré à chaque traite alors qu'en fin de lactation des chèvres, en hiver, il était emprésuré une fois par jour et entreposé dans une pièce fraîche jusqu'au lendemain matin. Le mélange était ensuite réparti dans des pots en grès et mis à cailler avec de la présure et le lactosérum de la veille. On laissait reposer le caillé pendant une journée avant de le mouler dans des «faissines» en fer blanc grâce à une cuillère à ragoût à bec pointu. Sitôt démoulés, les fromages étaient salés au gros sel additionné de cendre de charbon de bois pris dans la cheminée. L'opération de salage consistait à rouler le fromage dans le mélange sel et charbon sans oublier les extrémités. On mettait la paille quand les fromages avaient tendance à se casser. La paille n'était donc pas synonyme de qualité bien au contraire ! Au 19ème siècle, Balzac rend hommage à sa façon à la qualité et à la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle : "mais le plus connu ( des fromages) reste celui de Sainte Maure. De forme longue avec une paille à l'intérieur : fabriqué avec le lait de chèvre caillé à la présure, salé, affiné, il est conservé dans la cendre des javelles de sarments. La paysanne le garde à la ferme sur des claies de bois, dans un endroit sec" note de la Rabouilleuse -1841.