La filière Cabri-Paille
La paille, signe d'authenticité et de qualité
Cette véritable paille de seigle qui traverse en son cœur chaque Sainte Maure de Touraine et qui, à l'origine, servait à consolider le fromage est aujourd'hui un moyen exemplaire et unique d'authentifier chaque fromage afin d'assurer une traçabilité performante. Ce sont quelques 6 millions de pailles de seigle qui sont marquées chaque année pour les besoins de la production !
Le seigle
Le seigle est une céréale des terres pauvres. Pour l’utilisation en Sainte Maure de Touraine, il est cultivé en culture biologique, semé en novembre et récolté aux alentours du 14 juillet de l’année suivante. Cette céréale possède une haute tige ce qui permet d’envisager la production de deux pailles par tige.
La récolte s’effectue traditionnellement avec une faucheuse lieuse, ancêtre des moissonneuses. Ainsi, la paille et l’épi sont coupés en vert.
Après la coupe à la mi-juillet, le seigle est mis à sécher. Il profite du soleil poursuivant ainsi le mûrissement de ses tiges, entassé en gerbes dans le champs.
Confection de la paille gravée Cabri-Paille
La paille de seigle doit être débarrassée de ses feuilles et coupée à une dimension de 17 cm. Cette opération est méticuleuse et ne peut se faire que manuellement. La paille ne doit pas présenter de nœuds, aussi un tri visuel est nécessaire avant la gravure.
La gravure s’effectue à l’aide d’un laser qui pyrograve le nom de l’appellation, le numéro sanitaire de la fromagerie et le nom du fabricant. C’est la base de la traçabilité d’origine de l’Appellation d’Origine Protégée Sainte Maure de Touraine.
Une fois gravée, la paille est thermisée afin d’éliminer les bactéries éventuelles. L’ensachage des pailles s’effectue sous vide. Ainsi, les pailles sous vide dont distribuées aux fromagers Sainte Maure de Touraine uniquement.
Une attitude citoyenne
Le Sainte Maure de Touraine procure du travail à des personnes handicapées qui réalisent la culture du seigle, la découpe de sa tige, la gravure de la paille et son expédition aux opérateurs de l'appelation.
